domingo, 31 de julio de 2011

Rugelach , rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala





En cada uno de los libros que mas  consulto,  consigo indefectiblemente una receta de Rugelach ( rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala), hace mucho los tenía en la lista de los pendientes pero hasta ahora no me había decidido  a preparar estas  delicias que se  incluyen en la categoría "Galletas"   aunque les garantizo que son mas que eso.

Estas galletas con forma de media luna son originarias de Europa del Este,  en cuanto a su nombre hay 2 versiones:  la que indica que proviene de la  palabra Yiddish  rugel   que se traduce como Real ( de Realeza) tal vez refiriéndose a su delicadeza y sabor,  y la otra mas bien que se refiere a su forma como  "pequeños cucuruchos" o "pequeñas esquinas o media lunas" .
Como casi siempre que enfrento una nueva receta ( de la que de paso no tengo ninguna referencia gustativa)  lo primero que hago es buscar las recetas de los libros que me resultan  mas confiables y confrontar las proporciones y métodos de elaboración, luego para darme una idea de la forma o presentación final que debo buscar doy una pasadita por google  imagenes y si tengo un poco mas de tiempo reviso  en you tube por si hay algún video con el procedimiento. Al final y  de acuerdo a mi  intuición elijo la formula  que me luzca mas balanceada o combino las que me parezcan mejores para tener una versión propia.

En este caso  acudí de entrada (como casi siempre) a Osvaldo Gross, su receta era bastante parecida  a la de Rose Levy  Berenbaum  y a la de Williams-Sonoma.  En estos tres casos la masa era básicamente con mantequilla y  queso crema en partes iguales, poca azúcar y suficiente harina para formar una masa que resulta extremadamente blanda y que hay que trabajar fría y rápido. Por otro lado tanto Bo Friberg como Martha  Stewart incluyen yemas de huevo en la masa. En cuanto al relleno si bien está claro que allí podemos ser mas creativos TODAS las recetas invariablemente proponían el relleno de mermelada o jalea de duraznos con  nueces molidas y pasitas, por lo que presumo es el mas clásico
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Decidí  esta vez probar la opción sin yemas con las proporciones que propone Osvaldo Gross,  junto con 2 opciones de relleno la clásica y la autóctona .

Masa:
200 gr de queso crema
200 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
1 cdita esencia de vainilla 
250 gr de harina con leudante

En el procesador de alimentos con la cuchilla de metal  colocar la mantequilla y queso crema y procesar hasta integrar y cremar la mezcla, añadir el azúcar y la vainilla y procesar nuevamente hasta que todo quede  bien homogeneo. Luego agregar  la harina y hacer pequeños toques hasta que la mezcla comience a unir. Sacarla del bowl de la procesadora y colocarla en plástico, pesar y dividir la masa en 4 porciones iguales, envolver cada una en plástico y refrigerar al menos 2 horas o de un día para otro.
Relleno
100  gr de mermelada casera o confitura de duraznos de buena calidad
100 gr de uvas pasas amarillas remojadas en ron
100 gr de nueces o pistachos  bien molidos ( las primeras las hice con las nueces solo picadas finamente y no funcionó ya que al enrollar se salían de la masa) 
  ó
100 gr de dulce de merey pasado procesado hasta obtener una crema untable
100 gr de  semillas de merey ( cashew) o nueces bien molidas

Armado:
Estirar la masa fría sobre plástico enharinado ( hay que trabajarla rápido porque si no se pone pegostosa y es difícil enrollar), estirar con el rodillo en forma circular hasta tenerla como de 6 mm de grosor ( si necesario volver a enfriar en este momento) cortar en 12 porciones  triangulares ( por la mitad transversal, por la mitad longitudinal y cada cuarto restante en 3 triángulos, para esta labor  la rueda corta pizza funciona bien)  untar con la mermelada o dulce escogido, distribuir las nueces molidas y colocar las pasitas ( si fuere el caso) en la base del triángulo ( posiblemente en este momento deben enfriar otra vez), luego con  cuidado y enrollando de la base al vértice hacer cada uno de los rollitos que quedan como pequeñas media lunas.


Otra forma  mas sencilla es hacer un rectángulo con la masa, untar con la jalea, nueces pasitas etc y enrollar como si se tratara de un strudel, enfriar y luego cortar el rollo en trocitos como de 2 cm de ancho.
Colocar en bandeja de hornear con papel encerado o silicona, barnizar con un poco de leche y salpicar de azúcar y canela, hornear mas o menos 20- 25 minutos a 350 F hasta dorar.








domingo, 24 de julio de 2011

TRIFLE la propuesta de Whole Kitchen para el mes de Julio




Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de julio nos invita a preparar un postre clásico británico: trifle 

El Trifle es un postre por capas compuesto generalmente por bizcocho o galletas plantillas ( soletillas), una crema dulce ( pastelera, curd, inglesa, natilla etc) ,  frutas picadas y cualquier almíbar  o licor que sirva para bañar los bizcochos.
La presentación clásica es en copa transparente que permita ver las diferentes capas de que está compuesto,  también existen una amplísima variedad de dulceras o envases individuales  donde se puede replicar  a pequeña escala  para  porciones individuales,  las mismas capas contenidas en el trifle clásico.

Curioseando aquí y allá ideas para  Trifles me topé con una que llamó particularmente mi atención en el Libro READY FOR DESSERT  de David Levobitz.
Se trata de un trifle de coco y frutas tropicales, en donde una especie de crema pastelera de coco, se combina por capas con bizcocho ( sponge cake) y una mezcla de frutas ( mango, piña y fresa) con toque de ron y limón. Resulta una combinación sabrosa, refrescante y si se quiere ligera.
Aquí dejo la receta que admite muchas molificaciones según las frutas que tengan a mano y la posibilidad de cambiar el bizcocho por plantillas ( soletillas) si  de trabajar menos se trata. Para una copa como la que ven en la foto necesitarán:

1 bizcocho tipo sponge cake dividida transversalmente en 3 o suficientes bizcochos soletillas ( o plantillas) para hacer 3 capas en el  molde elegido.
Crema de Coco
310 cc de leche 
100 gr de azúcar
1 cdita de vainilla
25 gr de fécula de maíz
4 yemas de huevo
70 gr de coco rallado
125 cc de leche de coco 

Calentar la leche con el azúcar,  aparte disolver la fécula en la leche de coco y añadirla a la leche caliente mezclado bien;  volver al fuego hasta que espese bastante. Aparte batir las yemas un poco con batidor de alambre,  agregarle a las yemas ligeramente batidas  mas o menos 1/3 de la crema caliente.  Una vez esté bien mezclado verter todo en la olla y seguir calentando hasta que espese mas y suelte el primer hervor, en este momento apagar agregar la vainilla y el coco rallado. Dejar enfriar.

Relleno de Frutas
1 mango maduro grande pelado y cortado en cubitos
1 piña  pelada, sin  el corazón cortada en cuadritos
450 gr de fresas lavadas y cortadas en 2 o 4 dependiendo del tamaño
75 gr de azúcar
1/2 taza de ron
el jugo de 1/2 lima

Cocinar la piña suavemente en un sartén ancho de 3 a 5 minutos ( esto es necesario ya que la piña contiene una enzima sensible al calor que si no se destruye hace que  las cremas  o gelatinas donde las  añadimos se corten o no cuajen). Dejar enfriar. Luego unir todas las frutas agregarles el azúcar, ron y lima . Dejarlas reposar un rato para que suelten algo de liquido que ayudara a "mojar" el bizcocho.

 Armado:
Colocar en el fondo del molde una pequeña  parte de la crema de coco, solo lo necesario  para cubrir ligeramente el fondo del mismo, encima colocarle  un bizcocho encima de este la mitad de las frutas con algo del jugo y parte de la crema de coco, luego nuevamente bizcocho, frutas y crema de coco, terminar con bizcocho y  la última porción de crema de coco decorar a gusto con coco rallado, fresas o como prefiera. En mi caso con el pela papa saqué laminas de coco que puse un rato a tostar a horno suave, cuando estuvieron crujientes y ligeramente doradas las retiré del horno y las coloqué por encima del Trifle.

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domingo, 10 de julio de 2011

Macaron - Obsesion



Estos pequeños dulcitos siguen dando de que hablar, yo misma creo que he escrito al menos 3 veces sobre ellos.  Por aquí comienzan a ser conocidos, menos mal que  cada vez hay mas  personas dedicadas a este dulce oficio que los preparan  en distintas y creativas versiones.


Es verdad que son delicados de preparar, que cuando el ambiente está húmedo pueden salir mal ( como de paso sucede con cualquier preparación a base de merengue), que el punto del macarronage se consigue luego de muchos intentos e incluso así son  tan caprichosos que cuando no quieren salir no salen y punto. Recientemente en el  Blog de Mercotte hay un post  donde menciona una visita a : La grande epicerie Paris en la cual fotografía  bandejas de macarons que quedaron mal  dentro de sus propias cocinas, luego si  a ellos que son profesionales les pasa, no es para desconsolarse si a uno también.

Otro de los aspectos  a tomar en cuenta  son los tiempos de conservación. Los macarones deben preparase y dejarse madurar en nevera entre  24-48  horas para que estén en su momento justo, sacarlos a temperatura ambiente una media hora antes de su degustación, en ningún caso deben permanecer mas de 12 horas fuera de la nevera y como mucho se conservaran en buenas condiciones 5 días en nevera en envases bien cerrados y libres de humedad. Con todos estos lapsos a tomar en cuenta resulta complicado elaborar grandes cantidades en casa con un horno doméstico, y conservarlos en la nevera de uso corriente, es por ello que cuando  tengo pedidos de macarones en cantidades considerables ( mas de 100 para mi entran en esa categoría  sobre todo si hay que variar colores y sabores), me desvelo pensando en como programar el tiempo para que todo esté perfecto en su momento justo y los macarones en su punto al momento de ser consumidos.


Conversando con mi hermana que vive en Canadá me cuenta que allá los venden congelados en el supermercado. Es más vienen desde Francia por lo que supongo que  los plazos a los que me refiero obviamente no aplican y que sin embargo son  frescos y deliciosos. Revisando mis fuentes macaroneras ( Tartellete, Mercotte y Gaelle et Johan Crop) veo que todos ellos coinciden en que los macarones soportan muy bien la congelación y la recomiendan. Pero yo como Santo Tomás me resistía a creerlo, me resultaba inconcebible que unos dulcitos tan delicados  resistieran los embates de la congelación. Así pues me dispuse a  demostrame  si esto era cierto o no y debo admitir que FUNCIONA!!!


Así pues sea que congelemos  las tapas por separado del relleno ( como recomienda Mercotte)  y los ensamblemos antes de pasarlos a la nevera para madurar por 24 horas  o sea que los congelemos listos ( ya rellenos),  podemos tener unos macarones estupendos si los hacemos con anticipación ( en mi caso los he guardado de ambas formas hasta 2 meses en envases bien cerrados) ,  y luego 12 horas antes de consumirlos los pasamos a la nevera ( para que se descongelen gradualmente evitando  la condensación que los humedecería), para  luego dejarlos  una hora a temperatura ambiente y VOILA !  ricos macarones sin angustia.


Los que ven en la foto  tenían al menos 45 días de elaborados al momento de tomarles las fotos, los sabores coco, chocolate con Sarrapia (  haba tonka), chocolate con naranja, pistacho y lavanda ( estos últimos riquísimos si  cuidamos no excedernos en  el tiempo que infusionamos la lavanda comestible en la crema con la que posteriormente haremos el ganache  blanco para relleno) , estaban perfectos para el consumo.

Así que con confianza si tienen muchos macarones que hacer tómense su tiempo, háganlos con calma y congélenlos, el día en que los necesiten siguen los plazos que les dije y con seguridad disfrutarán de unos maravillosos macarrones.