lunes, 25 de abril de 2011

Bavarois de Pera con Salsa de Chocolate


WholeKitchen  en su propuesta dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.


Los Bavarois entran dentro del grupo  de postres que tienen como base una crema, entendida como tal una preparación  realizadas a partir  de lácteos ( leche, crema ), huevos, azúcar y algún saborizante. En esta amplísima categoría podemos mencionar las cremas: pasteleras, inglesa,  mousses, parfaits, soufflés, charlottes, flan, diplomata, frangipane, mousseline, bavarois, brulée,   entre otras.

En algunas ocasiones estas cremas constituyen por si mismas un postre ( Mousse, flan, brulée etc), o bien pueden formar parte de alguna otra preparación, como relleno o cobertura ( frangipane, de mantequilla, pastelera etc), también la  combinación de algunas de ellas dan origen a otras como por ejemplo la Chiboust que es la combinación de  pastelera con gelatina y merengue italiano,  la diplomata que es la combinación de crema pastelera mas crema batida etc.

La clasificación  clásica divide estas cremas según su técnica de elaboración:
En  caliente: como la pastelera, inglesa, flan etc
En frío: Chantillí, mousses, parfaits.

La confección de la mayoría de las cremas  es delicada y deben mantenerse rigurosas normas de higiene, al ser los huevos y lácteos productos que se pueden degradar muy rápido  conviene ser particularmente rigurosos en su manipulación. Se debe privilegiar el uso de acero inoxidable y vidrio, evitando el  aluminio, plástico o esmalte. Así mismo conviene someter las cremas elaboradas en caliente a un proceso de enfriado rápido ( a través de una baño de María inverso)   para impedir la proliferación de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.


Consideración hecha de los aspectos generales de la categoría enfoquémonos pues en  la que nos ocupa hoy la BAVAROIS a la que podríamos definir como una crema fría que por su contenido de gelatina se puede moldear y desmoldar. Los Bavarois  pueden ser realizados de muchos sabores y aromas ( chocolate, café, praline etc) así como de bases frutales,  de licores etc. El elemento aireado que aporta volumen a estas preparaciones es básicamente la crema de leche ( nata) batida  a tres cuartos de punto, el merengue italiano solo es añadido para el caso excepcional en que se vaya a congelar.
Para la elaboración de los Bavarois se pueden aplicar 2 técnicas:
Mediante la confección de un almíbar a 117 C  al que se le agrega un sabor  ( básicamente fruta  en forma de puré generalmente cocido o blanqueado  con anterioridad), la gelatina hidratada y la crema batida  ó
Mediante la preparación de una crema inglesa de base ( con o sin crema añadida), mas un saborizante, la gelatina hidratada y   la crema batida.

Hay que ser muy cuidadosos en la cantidad de gelatina y  momento de incorporación de la misma; si se pone muy poca puede haber dificultades al momento de desmoldarla,  si se agrega cuando la mezcla base  está  muy fría puede suceder  que la gelatina comience a cuajar sin incorporarse adecuadamente y se formen pequeños gránulos  dentro de la preparación desagradables al paladar. Si se añade demasiada gelatina el postre puede quedar duro y  " gomoso" provocando el efecto de rebote de cuchara.

Luego de estas consideraciones de carácter mas bien teórico pasemos a la práctica: mi propuesta es un clásico Bavarois de  Peras con  salsa de chocolate y  pera caramelizada

Ingredientes:
4 Peras grandes no muy maduras
100 gr de Agua
150 gr de Azúcar 
10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 gr de agua
Jugo de medio limón
300 gr de crema de leche batida a 3/4 de punto

Tomar 2 de las peras, pelarlas, cortarlas en cuartos y ponerlas a cocinar  con agua que las tape y un poco de azúcar  hasta que ablanden, colar y reservar ( si se quiere obviar este paso simplemente comprarlas enlatadas se necesitarán 300 gr escurridas). Aparte hacer un almíbar a punto de bola blanda ( 117 C) con el agua y azúcar ( si no tienen termómetro o  no conocen bien el punto bola blanda este sucede mas o menos cuando el almibar se torna  espeso y  ligeramente ambar) .  Licuar el almíbar caliente con las peras cocidas ( o de lata)  y el jugo de limón,  agregarle a esto la gelatina hidratada (calentada brevemente en el micro para disolver)  unir bien.  Enfriar sobre un recipiente con hielo, mezclando de vez en cuando  hasta que la gelatina comience a  cuajar en este momento añadir la crema batida a 3/4 de punto , incorporar muy bien y verter en molde humedecido o moldes individuales.

Para las peras caramelizadas: preparar un caramelo seco con unos 80 gr de azúcar, cuando esté dorado agregarle  una de las peras pelada y cortada en cubitos,  saltear  hasta dorar.

Adorno:  pelar la pera restante y colocarla a hervir en agua que la cubra con un poco de azúcar ( almibar ligero), cocinar hasta que ablande,  cortarla en 4 cuartos y luego en laminas  tratando de mantenerlas unidas para dar forma de abanico.

La salsa de chocolate es un  ganache 60 gr de crema caliente volcados sobre 45 gr de chocolate bitter picado.
Como tenia estos moldes  me pareció una buena idea preparar 2 presentaciones, la clásica en un molde como de brioche  y otra en estos moldes siliconados  en las que vacié parte de la base de Bavarois, un poco de los daditos de pera caramelizados ( con la idea de añadir una textura adicional como de relleno) y cubrí con mas bavarois, deje reposar en la nevera 24 horas y luego los desmoldé.


Para la presentación  colocar los bavarois  sobre la salsa de chocolate formando hilos bañar con ganache de chocolate ( a temperatura ambiente) y adornar con los cubitos de pera caramelizado y el abanico de pera cocida.

Aconsejo muchisimo probar esta receta, es sencilla, se puede hacer con antelación, resulta un postre delicado, ligero, refrescante y de una textura increible.



Fuentes: Osvaldo Gross ( Pastelería Base) y Bo Friberg ( The Professional Pastry Chef)


 














sábado, 16 de abril de 2011

Dulzuras SIN GLUTEN




La cumpleañera
 Tengo una primita alérgica al gluten,  aunque aún es pequeña para ella y su mami ha significado un gran reto  adaptarse a una dieta sin harina de trigo. Se que esta condición es bastante frecuente  en muchos países y los celiacos cuentan no solo con mucha información sino con una gran variedad de productos sustitutos de la harina de trigo ( o harinas sin gluten)  que les hace la vida mas fácil, incluso los restaurantes tienen en muchos casos menús especiales para  ellos. Por desgracia ese no es el caso aquí en Venezuela,  desconozco a cuanto asciende la población de celiacos y autistas a quienes se les recomienda dieta sin gluten pero lo que si es cierto es  que hay poquísimos productos especiales para ellos y son casi inexistentes los lugares donde se pueden adquirir, además de resultar sumamente costosos. Es por eso que siempre estoy pendiente  de recetas dulces sin gluten y con los ingredientes que podamos conseguir por aquí para probarlas con Victoria y tratar de endulzar su vida sin perjudicar su salud.
Turrones de chocolate, almidoncitos, suspiros y papitas de leche
Brownies de papa
Es el caso que "Vicky" acaba de cumplir años y su mami me pidió  que  preparara para su fiesta la mesa de dulces que ella también pudiera comer, y que a la vez  gustaran a  todos los demás. La verdad  no resultó difícil, en  la blogosfera conseguí algunas recetas y revisando mis libros  seleccioné aquellas que son populares entre los pequeños y deliciosas para todos los gustos.

Al final me decanté por las gominolas y el turrón de chocolate  de WEBOS FRITOS, los brownies de papa de EL GATO GOLOSO, suspiritos, almidoncitos y  papitas de leche según las recetas tradicionales venezolanas y unas galletas suizas  llamadas ZIMTSTERNE cuya receta extraje del libro Ready for Dessert de David Lebovitz. 

Papitas de leche y zimtsterne
Les dejo la receta de los ZIMTSTERNE ( en las fotos son las galletas con forma de corazón  y glaseado), que  tuvieron muchisimos éxito, pese a no contar con su tradicional forma de estrella de 6 puntas.

Ingredientes:
240 gr de almendras sin pelar, ligeramente doradas
140 gr de Azúcar pulverizada
1 1/2 cdas de canela molida
1/8 cdita de sal
1 cda de miel
 1 clara de huevo

Glaseado:
175 gr de azúcar pulverizada
1 clara de huevo
1 cdita de licor, brandy o zumo de limon

Precalentar el horno a 300 F (150 C) .
En un procesador de alimentos  o en la licuadora  pulverizar  las almendras hasta obtener un polvo fino, luego agregarles el azúcar pulverizada, la canela y la sal.
Si esta usando procesador de alimentos agregar allí mismo la miel y la clara hasta obtener una masa suave que no se pegue de las manos ( si llegara a estar muy seca se le puede agregar un poquito de agua).

Si está usando licuadora pasar  las almendras pulverizadas con el azúcar, canela y sal a un bowl  y allí agregarle la clara y la miel,  amasar hasta obtener una textura suave y lisa.
Volcar la masa sobre un superficie espolvoreada con mas azúcar pulverizada, estirar con el rodillo hasta obtener un grosor de  8mm aproximadamente, cortar las galletas de la forma seleccionada ( la tradicional es una estrella de 6 puntas) pero cualquiera sirve y colocar en una bandeja cubierta  un tapete de silicona o con papel manteca ( parafinado). repetir la operación hasta  usar toda la masa. 
Hornear por aproximadamente 12-15 minutos, quedan suaves al salir del horno y luego endurecen un poco. dejarlas enfriar y luego glasearlas.

Para el glaseado unir todos los ingredientes en un bowl , la textura ha de ser opaca, espesa y no corrediza. glasearlas y dejarlas secar un rato.
Estas galletas duran hasta 3 meses guardadas en envase herméticamente cerrado.



Lo agradable es que nadie se percató que la mesa dulce era cero gluten y todos  los que degustaron lo que alli habia se mostraron muy  complacidos, es reconfortante saber que para aquellos sometidos a dietas especiales tambien hay deliciosas opciones que pueden ser disfrutadas por igual por los que afortunadamente no tenemos limitaciones en ese sentido.
Gomitas de sabores