Pasta Sable... Reto Whole Kitchen para noviembre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un masa básica en pastelería: pasta sablé 

Este mes preparamos la versátil masa sablée, la cual se encuentra dentro del grupo general de  las llamadas "masas quebradas" o " masas secas o friables", las cuales se caracterizan precisamente  por su falta de cuerpo o elasticidad, razón por la cual luego de horneadas  se "desmenuzan" facilmente. Estas masas se utilizan básicamente para la elaboración de bases de tartas ( o tartaletas), galletitas secas etc. 

Por su contenido de materia  grasa se clasifican en livianas, medianas y pesadas,  y para su elaboración se usan principalmente 2 técnicas: sableado ( incorporación de materia grasa fría por medio de cuchillos, estribo o procesador de alimentos o por cremado o emulsión, ambos funcionan siendo lo mas importante evitar el amasado intenso para evitar el desarrollo del gluten y que la masa se vuelva elástica, y  dejarla descansar al frío al menos una hora antes de usarla.

Ejemplos de este tipo de masas son la brisée ( usada para rellenos salados principalmente), sablée y su variantes con almendras molidas, de manga y de chocolate; sucrée ( ideal para rellenos húmedos y frutales), frolla, bretona y linzer  

Como en casa adoran el pie o tartaleta de limón preparé la masa sablé, y la rellene con un curd de limón, y simplemente la cubrí con merengue italiano, sumamente clásico y sencillo, pero un favorito de toda época.

  Pasta sablé (receta de Michel Roux)

250 g de harina
150 g de mantequilla, ablandada y cortada en daditos
1 cucharita de sal fina
1 huevo
1 cuchara sopera de leche fría

Ponga un montoncito de harina en la superficie de trabajo y haga un hueco. Coloque en el centro la mantequilla, huevo y sal. Con la punta de los dedos, mezcle y amase los ingredientes en el hueco.

Poco a poco, vaya añadiendo la harina y amase con cuidado hasta que la mezcla adquiera una textura granulada.

Añada la leche poco a poco y mezcle con la punta de los dedos hasta que la masa se una. Con la palma de la mano, amase la mezcla hasta que quede firme.

Forme una bola, envuélvela en film transparente y refrigérala como mínimo 1 hora.  Luego sacar la masa fría, estirarla a un grosor de 3 o 4 mm , forre una tartera con la masa , enfriela nuevamente, pinchar con el tenedor , ponerle peso para que no abombe y hornear hasta que esté dorada y crujiente.  al hornear

Para el relleno con curd de limón  se hace lo mismo ya explicado para el Curd de fruta de la pasión.

Banana Streusel Bread

Menos mal que la banana ( o cambur como lo llamamos por estas tierras) es una fruta tan versátil de la que podemos encontrar muchas recetas, ya que cuando le da por madurar lo hace de una manera impetuosa, toda la mano a la vez y si no estamos pendientes pues terminan pasándose muy rápido y cayéndose de donde sea que las tengamos sujetas. En casa las comemos con frecuencia con yogurt, granola y miel, o en un estupendo jugo natural mezclado con parchita ( maracuyá o fruta de la pasión) cuya acidez se encarga de retardar la fermentación de aquella, o la mezcla banana-fresa que es también muy sabrosa.

Al parecer es la fruta tropical mas consumida en el mundo, además de ser un alimento muy completo, con una carga importante de potasio y vitaminas A y C, lástima que también sea una de la que mas calorías aporta a la dieta.

Siempre estoy a la caza de nuevas recetas donde incluir mis bananas maduras y ya he probado muchísimas tortas, tartas, muffins, panquecas y hasta galletas donde  quedan estupendos, el matrimonio banana-chocolate es una maravilla, banana-café una explosión de aromas, banana-piña ( como la torta colibrí)  sabe a puro trópico. Hoy les dejo esta receta que encontré en una de las paginas que mas frecuento cuyas recetas jamas me han defraudado se trata de joyofbaking.com, aunque en Inglés las recetas están tan claramente explicadas que cualquiera con un poquito de conocimiento de ese idioma las puede realizar sin problemas, además tienen vídeos demostrativos de muchas de ellas por lo cual las cosas terminan siendo aún mas fáciles.

Esta se llama Banana Streusel Bread,       lleva nueces  o pacanas  y caramelos de leche ( así se llaman por aquí) Anímense a probarla,  es exquisita, su apariencia muy original ya que los trocitos de caramelo al fundirse por encima y dentro de la torta dejan unos hoyos repletos de sabor, además la humedad y sabor  que aportan las bananas es una maravilla. Mi recomendación si tienen muchas bananas maduras es que  preparen dos  tortas de una vez, una para consumo inmediato y la otra la envuelven en papel film y al  congelador, puesto que se conserva bien  varias semanas.

Brioche..... La propuesta dulce de Whole Kitchen para Octubre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche

Desde que  comenzaron las clases ( por estas tierras  a finales de septiembre) tenia prometido a mis hijos hacerles medias lunas de brioche para llevar de merienda al "cole",  ellos podrían comerlas a diario con rellenos tanto dulces como salados, gracias a Whole Kitchen que como siempre me dió el empujoncito que hacía falta y puso a la brioche de primera en mi lista de pendientes.

Lo bueno de la masa de Brioche es que la preparas con antelación y no tienes todo el trabajo un solo día, lo mas complicado a mi manera de ver es la incorporación  de la gran cantidad de mantequilla  en la segunda etapa del amasado y lograr que esta se integre de manera uniforme,  en mi caso es indispensable usar la batidora con el gancho de amasar, de otra forma el pegote en las manos me hace perder la paciencia de inmediato.

Luego del reposo por una noche mínimo en la nevera, el resultado es una masa muy suave y elástica que aunque hay que trabajar en frío  por consiguiente rápidamente resulta muy versátil.

Además de la clásica Brioche a Tete, con esta masa se pueden hacer unas caracolas increíbles rellenas con crema pastelera y frutas confitadas, el tradicional pan de jamón navideño preparado con brioche resulta un lujo, las roscas de pascua con cualquier relleno imaginable también engalanan esta riquisima masa. Hoy y como se trata de aprovecharlas para la merienda del colegio  opté por hacer sencillos croissants  o medias lunas que quedan perfectos para rellenar con mermeladas, chocolate, jamón y queso o sencillamente solitos acompañando un rico café.

Pasta de Brioche (Libro Masas, Michel Roux)
-aproximadamente 1,2 kg de masa

Ingredientes
70 ml de leche tibia
15 g de levadura fresca
500 g de harina
15 g de sal fina
6 huevos
350 g de mantequilla ablandada
30 g de azúcar blanquilla
glaseado de huevo

Elaboración
Mezcle la leche y la levadura en un cuenco, vaya removiendo hasta que disuelva. En una batidora eléctrica con accesorio para batir masa, bata la harina, la sal y los huevos y vierta la mezcla de leche y la levadura. Mezcle y amase batiendo a poca velocidad 5 minutos.
Rebañe las paredes del cuenco con una espátula y bata a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa esté homogénea, elástica y bien ligada.
Mientras, en otro cuenco, mezcle la mantequilla y el azúcar. Añada algunos trocitos a la masa y, con la batidora a velocidad media, vaya agregando al resto, trozo a trozo. Cuando haya incorporado la mezcla de mantequilla, aumente la velocidad y bata de 6 a 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, sin grumos y brillante, y se separe del cuenco con una elasticidad perfecta.
Retire el accesorio para masa y déjela en el cuenco. Cúbralo con un paño de cocina o film y espere a que suba la masa a unos 24º durante 2 horas, hasta que haya doblado su volumen.
Rebaje la masa dándole vueltas 2 o 3 veces con la mano. Cubra el cuenco de nuevo y refrigérelo durante varias horas o toda la noche .

Estirar un rectángulo, cortar triángulos altos y enrollar como croissants, poner a leudar tapados como una hora, barnizar con huevo y hornear mas o menos 15- 20 minutos

Crumble ... La propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de Septiembre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de septiembre nos invita a preparar un postre clásico británico: crumble.

El crumble es un pastel clásico inglés hecho con frutas en el fondo y cubierto con una mezcla de  harina, mantequilla (manteca) , azúcar y a veces frutos secos  y cereales como la avena. Usualmente se hace en envase refractario que va al horno y clasicamente se sirve tibio o a temperatura ambiente mayormente acompañado por helado o crema.  Se cree originario de Europa y aparece documentado en libros de cocina de inicios del siglo XIX.

Hace varias semanas tenia pendiente probar una receta aparecida en Southern Living    de un cobbler  ( forma como se llaman los crumbles en América) de banana,   gracias al reto de este mes Whole Kitchen me dió el empujoncito que faltaba para decidirme a hacerlo. Aquí les dejo mi traducción de la receta, es perfecto para  aprovechar  las bananas maduras y sospecho que servido tibio acompañado con helado de vainilla  o un copo de crema batida queda muy bien.

Sin mas a la receta
Cubierta:
120 gr de azúcar morena

70 gr de harina con leudante
115 gr de mantequilla pomada
100 de copos de avena ( no instantánea)
60 gr de nueces pecanas ( o cualquier otra)


Mezclar azúcar, harina y mantequilla  hasta hacer  migas gruesas, agregarles la avena y las nueces troceadas.


Relleno:
150 gr de harina
200 gr de azúcar
225 gr de leche liquida
115 gr de mantequilla derretida
4 a 5 bananas grandes rebanadas


Precalentar el horno a 375 F. Engrasar y enharinar un molde refractario de 26 - 28 cm de diámetro
Unir la harina, azúcar y leche hasta mezclar bien. Añadirle la mantequilla derretida  y volcar sobre el envase preparado, colocar encima las bananas rebanadas y encima distribuir la cubierta tapando bien. Meter al horno por 45 minutos o hasta que esté dorado y crujiente . Servir tibio o a temperatura ambiente.
 

Salsa de Caramelo

Desde hace mucho tiempo he venido haciendo la salsa de caramelo  de la forma tradicional, es decir hacía un caramelo en seco lo dejaba oscurecer dependiendo de cuan intenso quería el sabor de mi salsa final y luego agregaba la crema de leche  y cocinaba la mezcla hasta tanto se disolvieran los grumos que inevitablemente se hacían debido al choque térmico entre el caramelo y la leche, algunas veces añadía mantequilla ya hacia el final junto con la esencia, sal o especie que combinara según el uso que le iba a dar. Así pues estaba lista mi salsa para bañar o cubrir cualquier crema,  helado etc., o como ingrediente de otra  preparación.

En el libro de David Lebovitz Ready for Dessert,   descubrí su receta para la salsa de caramelo que llama Rich Caramel Sauce  y es de verdad FABULOSA,  queda sedosa, equilibrada, untuosa, rica, cremosa, en fin PERFECTA. Quería compartir la receta porque estoy segura que como yo, una vez que la prueben jamas volverán a ninguna otra versión y es que la propiedad conmutativa no aplica para la cocina y que el orden y forma de incorporación de los mismos 3 ingredientes puede darnos resultados muy variados tanto en sabor como en textura.

Ingredientes
115 gr de mantequilla de buena calidad ( puede ser con o sin sal)

200 gr azúcar

1 taza de crema de leche

1/4 cdita de extracto de vainilla

1/8 cdita de sal ( al gusto)

En una olla grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar y cocinar, revolver de vez en cuando hasta que el azúcar comience a caramelizar,  se torne color ámbar oscuro y empiece a espumar un poco. Remover del fuego y añadir la crema, mezclar hasta obtener una salsa suave y untuosa, agregar la vainilla y la sal al gusto. Dejar enfriar y volver a probar para ajustar la sal. Servirla tibia.

Se conserva en la nevera ( heladera)  hasta 2 semanas en recipiente bien cerrado. Entibiar un poco antes de usar.

Tiernos y deliciosos scones

Con cierta frecuencia y a fin de variar los desayunos de fin de semana, preparo scones... en casa les encantan, se los comen untados con mantequilla y mermeladas, o con queso fresco y hasta solitos.

Los  scones son unos clásicos "panecillos" típicos del Reino Unido mas precisamente de Escocia, preparados con levadura química ( en esta categoría entran los polvos de hornear, bicarbonato etc) por lo cual no requieren leudado. Son típicos tanto en el desayuno como acompañando el te de la tarde usualmente con cloted cream y confitura. Existen muchas versiones dulces y saladas,  aunque tradicionalmente redondos también  es frecuente conseguirlos tanto triangulares como cuadrados.

 Aquí les dejo la receta  básica que siempre sale bien, muy tiernos,  mas bien neutra por lo que admite los rellenos que les provoquen. Los Scones son deliciosos recién salidos del horno, si se cuenta con poco tiempo se pueden preparar  con anticipación ( hasta 48 horas), se cortan y colocan en la bandeja donde se hornearán y se guardan en la nevera tapados con plástico, al día siguiente se sacan se pintan con huevo, si se quiere se salpican con semillas de ajonjolí o amapola y al horno.

 Esta receta da como para 14 scones de  unos 6 cm de diámetro.

Scones Nature ( Por Osvaldo Gross)

400 gr de harina todo uso
10 gr de polvo de hornear
1 cdita de sal
60 gr de azúcar
100 gr de mantequilla fría
1 huevo
50 gr de crema de leche
100 gr de yogurt natural
Huevo batido para pintar

Tamizar la harina con el polvo de hornear, sal y azúcar. Colocar en el procesador de alimentos con cuchilla de metal  los ingredientes secos, agregar la mantequilla fría picada en cuadritos y procesar hasta hacer migas gruesas. Aparte mezclar el huevo con el yogur y la crema  de leche . Unir ambas preparaciones sin amasar mucho debe quedar una masa mas bien grumosa. que colocamos sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina. Estiramos la masa con rodillo hasta obtener 2 cm de grosor, la doblamos sobre ella misma y la estiramos nuevamente hasta alcanzar otra vez 2 cm de grosor. Se corta con cortador redondo de 6 cm de diámetro , se colocan sobre una placa enmantequillada  se barnizan con huevo y van al horno entre 15 a 20 minutos a 200 c.

Rugelach , rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala

En cada uno de los libros que mas  consulto,  consigo indefectiblemente una receta de Rugelach ( rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala), hace mucho los tenía en la lista de los pendientes pero hasta ahora no me había decidido  a preparar estas  delicias que se  incluyen en la categoría "Galletas"   aunque les garantizo que son mas que eso.

Estas galletas con forma de media luna son originarias de Europa del Este,  en cuanto a su nombre hay 2 versiones:  la que indica que proviene de la  palabra Yiddish  rugel   que se traduce como Real ( de Realeza) tal vez refiriéndose a su delicadeza y sabor,  y la otra mas bien que se refiere a su forma como  "pequeños cucuruchos" o "pequeñas esquinas o media lunas" .

Como casi siempre que enfrento una nueva receta ( de la que de paso no tengo ninguna referencia gustativa)  lo primero que hago es buscar las recetas de los libros que me resultan  mas confiables y confrontar las proporciones y métodos de elaboración, luego para darme una idea de la forma o presentación final que debo buscar doy una pasadita por google  imagenes y si tengo un poco mas de tiempo reviso  en you tube por si hay algún video con el procedimiento. Al final y  de acuerdo a mi  intuición elijo la formula  que me luzca mas balanceada o combino las que me parezcan mejores para tener una versión propia.

En este caso  acudí de entrada (como casi siempre) a Osvaldo Gross, su receta era bastante parecida  a la de Rose Levy  Berenbaum  y a la de Williams-Sonoma.  En estos tres casos la masa era básicamente con mantequilla y  queso crema en partes iguales, poca azúcar y suficiente harina para formar una masa que resulta extremadamente blanda y que hay que trabajar fría y rápido. Por otro lado tanto Bo Friberg como Martha  Stewart incluyen yemas de huevo en la masa. En cuanto al relleno si bien está claro que allí podemos ser mas creativos TODAS las recetas invariablemente proponían el relleno de mermelada o jalea de duraznos con  nueces molidas y pasitas, por lo que presumo es el mas clásico

.

Decidí  esta vez probar la opción sin yemas con las proporciones que propone Osvaldo Gross,  junto con 2 opciones de relleno la clásica y la autóctona .

Masa:

200 gr de queso crema

200 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

1 cdita esencia de vainilla 

250 gr de harina con leudante

En el procesador de alimentos con la cuchilla de metal  colocar la mantequilla y queso crema y procesar hasta integrar y cremar la mezcla, añadir el azúcar y la vainilla y procesar nuevamente hasta que todo quede  bien homogeneo. Luego agregar  la harina y hacer pequeños toques hasta que la mezcla comience a unir. Sacarla del bowl de la procesadora y colocarla en plástico, pesar y dividir la masa en 4 porciones iguales, envolver cada una en plástico y refrigerar al menos 2 horas o de un día para otro.

Relleno

100  gr de mermelada casera o confitura de duraznos de buena calidad

100 gr de uvas pasas amarillas remojadas en ron

100 gr de nueces o pistachos  bien molidos ( las primeras las hice con las nueces solo picadas finamente y no funcionó ya que al enrollar se salían de la masa) 

  ó

100 gr de dulce de merey pasado procesado hasta obtener una crema untable

100 gr de  semillas de merey ( cashew) o nueces bien molidas

Armado:

Estirar la masa fría sobre plástico enharinado ( hay que trabajarla rápido porque si no se pone pegostosa y es difícil enrollar), estirar con el rodillo en forma circular hasta tenerla como de 6 mm de grosor ( si necesario volver a enfriar en este momento) cortar en 12 porciones  triangulares ( por la mitad transversal, por la mitad longitudinal y cada cuarto restante en 3 triángulos, para esta labor  la rueda corta pizza funciona bien)  untar con la mermelada o dulce escogido, distribuir las nueces molidas y colocar las pasitas ( si fuere el caso) en la base del triángulo ( posiblemente en este momento deben enfriar otra vez), luego con  cuidado y enrollando de la base al vértice hacer cada uno de los rollitos que quedan como pequeñas media lunas.

Otra forma  mas sencilla es hacer un rectángulo con la masa, untar con la jalea, nueces pasitas etc y enrollar como si se tratara de un strudel, enfriar y luego cortar el rollo en trocitos como de 2 cm de ancho.

Colocar en bandeja de hornear con papel encerado o silicona, barnizar con un poco de leche y salpicar de azúcar y canela, hornear mas o menos 20- 25 minutos a 350 F hasta dorar.

TRIFLE la propuesta de Whole Kitchen para el mes de Julio

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de julio nos invita a preparar un postre clásico británico: trifle 

El Trifle es un postre por capas compuesto generalmente por bizcocho o galletas plantillas ( soletillas), una crema dulce ( pastelera, curd, inglesa, natilla etc) ,  frutas picadas y cualquier almíbar  o licor que sirva para bañar los bizcochos.

La presentación clásica es en copa transparente que permita ver las diferentes capas de que está compuesto,  también existen una amplísima variedad de dulceras o envases individuales  donde se puede replicar  a pequeña escala  para  porciones individuales,  las mismas capas contenidas en el trifle clásico.

Curioseando aquí y allá ideas para  Trifles me topé con una que llamó particularmente mi atención en el Libro READY FOR DESSERT  de David Levobitz.

Se trata de un trifle de coco y frutas tropicales, en donde una especie de crema pastelera de coco, se combina por capas con bizcocho ( sponge cake) y una mezcla de frutas ( mango, piña y fresa) con toque de ron y limón. Resulta una combinación sabrosa, refrescante y si se quiere ligera.

Aquí dejo la receta que admite muchas molificaciones según las frutas que tengan a mano y la posibilidad de cambiar el bizcocho por plantillas ( soletillas) si  de trabajar menos se trata. Para una copa como la que ven en la foto necesitarán:

1 bizcocho tipo sponge cake dividida transversalmente en 3 o suficientes bizcochos soletillas ( o plantillas) para hacer 3 capas en el  molde elegido.

Crema de Coco

310 cc de leche 

100 gr de azúcar

1 cdita de vainilla

25 gr de fécula de maíz

4 yemas de huevo

70 gr de coco rallado

125 cc de leche de coco 

Calentar la leche con el azúcar,  aparte disolver la fécula en la leche de coco y añadirla a la leche caliente mezclado bien;  volver al fuego hasta que espese bastante. Aparte batir las yemas un poco con batidor de alambre,  agregarle a las yemas ligeramente batidas  mas o menos 1/3 de la crema caliente.  Una vez esté bien mezclado verter todo en la olla y seguir calentando hasta que espese mas y suelte el primer hervor, en este momento apagar agregar la vainilla y el coco rallado. Dejar enfriar.

Relleno de Frutas

1 mango maduro grande pelado y cortado en cubitos

1 piña  pelada, sin  el corazón cortada en cuadritos

450 gr de fresas lavadas y cortadas en 2 o 4 dependiendo del tamaño

75 gr de azúcar

1/2 taza de ron

el jugo de 1/2 lima

Cocinar la piña suavemente en un sartén ancho de 3 a 5 minutos ( esto es necesario ya que la piña contiene una enzima sensible al calor que si no se destruye hace que  las cremas  o gelatinas donde las  añadimos se corten o no cuajen). Dejar enfriar. Luego unir todas las frutas agregarles el azúcar, ron y lima . Dejarlas reposar un rato para que suelten algo de liquido que ayudara a "mojar" el bizcocho.

 Armado:

Colocar en el fondo del molde una pequeña  parte de la crema de coco, solo lo necesario  para cubrir ligeramente el fondo del mismo, encima colocarle  un bizcocho encima de este la mitad de las frutas con algo del jugo y parte de la crema de coco, luego nuevamente bizcocho, frutas y crema de coco, terminar con bizcocho y  la última porción de crema de coco decorar a gusto con coco rallado, fresas o como prefiera. En mi caso con el pela papa saqué laminas de coco que puse un rato a tostar a horno suave, cuando estuvieron crujientes y ligeramente doradas las retiré del horno y las coloqué por encima del Trifle.

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Macaron - Obsesion

Estos pequeños dulcitos siguen dando de que hablar, yo misma creo que he escrito al menos 3 veces sobre ellos.  Por aquí comienzan a ser conocidos, menos mal que  cada vez hay mas  personas dedicadas a este dulce oficio que los preparan  en distintas y creativas versiones.

Es verdad que son delicados de preparar, que cuando el ambiente está húmedo pueden salir mal ( como de paso sucede con cualquier preparación a base de merengue), que el punto del macarronage se consigue luego de muchos intentos e incluso así son  tan caprichosos que cuando no quieren salir no salen y punto. Recientemente en el  Blog de Mercotte hay un post  donde menciona una visita a : La grande epicerie Paris en la cual fotografía  bandejas de macarons que quedaron mal  dentro de sus propias cocinas, luego si  a ellos que son profesionales les pasa, no es para desconsolarse si a uno también.

Otro de los aspectos  a tomar en cuenta  son los tiempos de conservación. Los macarones deben preparase y dejarse madurar en nevera entre  24-48  horas para que estén en su momento justo, sacarlos a temperatura ambiente una media hora antes de su degustación, en ningún caso deben permanecer mas de 12 horas fuera de la nevera y como mucho se conservaran en buenas condiciones 5 días en nevera en envases bien cerrados y libres de humedad. Con todos estos lapsos a tomar en cuenta resulta complicado elaborar grandes cantidades en casa con un horno doméstico, y conservarlos en la nevera de uso corriente, es por ello que cuando  tengo pedidos de macarones en cantidades considerables ( mas de 100 para mi entran en esa categoría  sobre todo si hay que variar colores y sabores), me desvelo pensando en como programar el tiempo para que todo esté perfecto en su momento justo y los macarones en su punto al momento de ser consumidos.

Conversando con mi hermana que vive en Canadá me cuenta que allá los venden congelados en el supermercado. Es más vienen desde Francia por lo que supongo que  los plazos a los que me refiero obviamente no aplican y que sin embargo son  frescos y deliciosos. Revisando mis fuentes macaroneras ( Tartellete, Mercotte y Gaelle et Johan Crop) veo que todos ellos coinciden en que los macarones soportan muy bien la congelación y la recomiendan. Pero yo como Santo Tomás me resistía a creerlo, me resultaba inconcebible que unos dulcitos tan delicados  resistieran los embates de la congelación. Así pues me dispuse a  demostrame  si esto era cierto o no y debo admitir que FUNCIONA!!!

Así pues sea que congelemos  las tapas por separado del relleno ( como recomienda Mercotte)  y los ensamblemos antes de pasarlos a la nevera para madurar por 24 horas  o sea que los congelemos listos ( ya rellenos),  podemos tener unos macarones estupendos si los hacemos con anticipación ( en mi caso los he guardado de ambas formas hasta 2 meses en envases bien cerrados) ,  y luego 12 horas antes de consumirlos los pasamos a la nevera ( para que se descongelen gradualmente evitando  la condensación que los humedecería), para  luego dejarlos  una hora a temperatura ambiente y VOILA !  ricos macarones sin angustia.

Los que ven en la foto  tenían al menos 45 días de elaborados al momento de tomarles las fotos, los sabores coco, chocolate con Sarrapia (  haba tonka), chocolate con naranja, pistacho y lavanda ( estos últimos riquísimos si  cuidamos no excedernos en  el tiempo que infusionamos la lavanda comestible en la crema con la que posteriormente haremos el ganache  blanco para relleno) , estaban perfectos para el consumo.

Así que con confianza si tienen muchos macarones que hacer tómense su tiempo, háganlos con calma y congélenlos, el día en que los necesiten siguen los plazos que les dije y con seguridad disfrutarán de unos maravillosos macarrones.

Pavlova la Propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de Junio

 WHOLE KITCHEN EN SU PROPUESTA DULCE PARA EL MES DE JUNIO NOS INVITA A PREPARAR UN CLÁSICO DE LA REPOSTERÍA:  LA PAVLOVA

Aunque tanto Australia como Nueva Zelanda se disputen la autoría de este refrescante postre  la combinación de merengue, crema y frutas debe ser muy antigua. Lo que si es cierto es que sea quien fuere el que la creó, su nombre actual  fué dado en honor de la bailarina rusa  Anna Pavlova.

No es un postre para nada difícil y puede ser hecho parcialmente con antelación ( la base de merengue),  un rato antes del servicio montar la crema chantilly y  al momento de servir colocarles la frutas frescas recién picadas.

Por estas latitudes  no tenemos muchos frutos rojos, la fresa se consigue, pero frambuesas y moras es bastante mas difícil, ni hablar de las otras berries ( cerezas, grosellas, arándanos etc) esas las conocemos en fotos. Pero en cambio la naturaleza ha sido esplendida al regalarnos otros frutos que se consiguen practicamente todo el año: Bananas cremosas, guayabas y piñas que aturden de tanto aroma, lechosas o papayas exquisitas,  coco con sabor a sol y playa,  parchita el mejor de los cítricos, tamarindo y el mango rey entre reyes.

Hoy con mi Pavlova quiero rendir tributo a los sabores de mi tierra, la clásica base de merengue  la coroné no con crema sino con el mas exquisito y cremoso helado que existe; Helado de Sarrapia ( o haba tonka, tonka bean o feve tonka) , como fruta  unos cuantos pedacitos de la mas tropical de todas las frutas: el  cambur ( banana)  caramelizado con azúcar morena, y baño de chocolate de Paria ( región de Venezuela donde se cultiva uno de los mejores cacaos del mundo)

 Que les puedo decir una fiesta de aromas y sabores que hicieron las delicias de la familia

Les dejo la receta de la Pavlova de Kristina, para el helado simplemente sustituyan la vaina de  vainilla por la ralladura de  una semilla de Sarrapia cuando preparen su base de helado y para el chocolate si no tienen la dicha de conseguir el de Paria, busquen cualquiera de buena calidad que les apuesto lo que quieran que parte del cacao con que estará hecho provendrá de Venezuela .

La receta  da para unas 20  Pavlovas medianas.

4 Claras de huevo

1/4 cdita de sal

1 taza de azúcar

4 Cdas de maicena ( fécula de maíz)

Pizca de vainilla ( o mejor ralladura de sarrapia)

El jugo de 1/2 limón ( lima en otras latitudes, la verde )

 Precalentar el horno  lo mas suave que sea posible,  batir las claras con la sal hasta que formen picos suaves, ir agregando el azúcar de a poco sin dejar de batir hasta que llegue al punto de picos firmes, agregar delicadamente la maicena cernida, el jugo de limón y la   vainilla ( o sarrapia) , seguir batiendo hasta que el azúcar este disuelta en la clara. en una bandeja con silpat o papel encerado  colocar copos de la preparación y esparcir con el dorso de una cuchara como  haciendo pequeños nidos. Hornear al menos un par de  horas a fuego suave  cuidando que no se pongan marrones solo ligeramente doradas, apagar el horno y dejar que se enfríen allí mismo. Rellenarlas al gusto con crema, helado etc y adornar con frutas.

Ideas de Comunión

Respeto mucho el trabajo de repostería  y me asombro de las maravillas que algunas manos prodigiosas logran en decoración de tortas tanto  de boda como las infantiles y cualquier otra del género , confieso que esa es una entre muchas habilidades con que no cuento, sospecho que hay que tener un arte especial con el que se nace para dibujar, pintar, armonizar colores etc. Además me consta que  requieren mucho trabajo y disponibilidad de tiempo por lo que terminan siendo  casi obras de arte consumibles. A veces me topo  con que la calidad de la torta en si no es muy buena,  no hablo si quiera de variedades en cuanto al sabor sino a la textura , suavidad etc de la torta en si misma que es al fin y al cabo lo que los invitados comerán. No tengo claro el porqué si se esmeran tanto en lo de afuera la calidad de "lo de adentro" a veces  deja mucho que desear y da lastima ver como la gente la deja en los platos y van directo a la basura. Ojo no siempre es así pero mi experiencia me dice que al menos la mitad de las veces si,  y que mientras mas espectacular es la torta por fuera pues no debo esperar mucho de lo de adentro.

Este cuento viene porque yo también debo hacer una torta para la comunión de mi hija que será muy pronto,  quería hacerla yo misma del sabor que ella escoja, pero como estoy clara de mis limitaciones al respecto me puse a investigar en Internet opciones sencillas y bonitas y me topé con  las de Mariapi y Mercedes Garcia de Vinuesa  que me encantaron por originales (quería salir del clásico rosario, librito, espigas y uvitas),  el único detalle es que por estar ellas en España y yo en Venezuela pues no tenia ni como hacer el curso ni como encargarles la torta , así que no me quedó mas remedio que inspirarme en tan hermoso trabajo y  ponerme yo misma manos a la obra. Tomé una receta de galletas de azúcar y otra de glaseado real, compré un paquete de masa de fondant lista, conseguí el cortador de muñequita para las pequeñas y la grande las hice cortando las galletas a mano sobre la masa fría. Aquí les dejo un avance, ya tengo preparada una pequeña tropa de primocomulgantes comestibles  listas para adornar la torta que haré ( mi hija aun no se decide pero parece inclinarse por la de Limón con poppy seed)  y que una amiga con experiencia en este tipo de tortas me cubrirá con la pasta de goma; ya les mostraré  el  resultado final.

Que les digo difícil no es, solo hay que hacer acopio de paciencia y disponer  de un buen rato  ( lo hice por partes) para hacer, cortar y hornear las galletas una tarde , y otro día para decorarlas, aunque  no es mi fuerte estoy satisfecha con lo que salió  y   creo que van a lucir bonitas.   Lo más importante mi hija colaboró  en la decoración,   le encantó el resultado parcial y está muy feliz a la espera del gran día.

Un comentario final, viendo las fotos del último curso que  aparece registrado en el blog que les mencioné, el hermosísimo ambiente donde se hacen, la alegría en las caras de los participantes y el resultado final les confieso que muero de ganas de inscribirme y gozarme la experiencia....  lástima la distancia, lo anotaré en la lista de los pendientes y quien sabe  si algún día me lo pueda disfrutar en persona,  por ahora me contento con gozar con  las fotos  e imaginarme como será!!!

Macaron de chocolate y Naranja

Los macarones siguen dando de que hablar,  aunque por aquí no son taaan famosos, poco a poco se han ido colando aquí y allá y se  consiguen en mas lugares, antes cuando los mencionabas te preguntaban  macarrones con queso????,   a medida que los que trabajamos en este oficio nos animemos a hacer pruebas y ofrecerlas a nuestros clientes, esta pequeña delicia  se irá acomodando al paladar  del venezolano.

Como les conté en mi otro post de los macarones ahora dispongo  de un hermoso  libro repleto de recetas inspiradoras. Se que aún hay mucho que probar en cuanto a combinaciones de sabores , pero  mi lista de probadas y aprobadas va " in crescendo". Aún me queda por ajustar el tema de los colorantes ( aunque soy enemiga de usar colores artificiales), en los macarones no hay mas remedio, parte de su encanto va en la vistosidad del colorido y es la única forma de diferenciar unos de otros ya  que es el relleno el que determina el sabor del macaron y  al no ser  evidente, tenemos que valernos del color.

 La mayoría de los libros y blogs que tratan el tema recomiendan usar colorante en polvo ( del tipo americolor u otro) ya que al no poseer liquido no "hierve" durante la cocción  luego el resultado es mas bonito. Este tipo de colorante no es tan utilizado  como el liquido o pasta ( tipo wilton) , pero igual se le consigue en las casas de reposteria especializadas.

Hace poco preparé estos macarons bicolor con relleno de crema de chocolate y naranja,  para mi ese matrimonio de sabores es perfecto. Reconozco que debí ser mas generosa con la parte naranja para que el contraste los hiciera parecer aún mas apetitosos, la mezcla cruda parecía bastante anaranjada pero luego de cocida salio muy clarita, fueron hechos con colorante en polvo, con los próximos seré mas audaz.

 No les copio la receta de los macarons porque en el post anterior les referí los tutoriales que me parecen muy  ilustrativos, la única salvedad es que en este caso  a la mitad de la mezcla se le agregan 5 gr de cacao en polvo y la otra mitad se tiñe en naranja. Aquí les dejo la receta del ganache de relleno  tomado del libro de Gaelle et Johan Crop.

Preparar   un día antes del ensamblaje de los macarons.

Macarones de chocolate y naranja (relleno)

125 cc de jugo de naranja recién exprimido y colado para quitar restos de pulpa

ralladura de una naranja

100 gr de chocolate bitter con al menos 65% de cacao picado en pedacitos

25 gr de mantequilla  sin sal (manteca)

Calentar el jugo de naranja sin dejar que hierva, agregarle la ralladura. Volcarlo sobre el chocolate y mezclarlo con cuidado hasta homogeneizar. Dejar entibiar  e incorporar la mantequilla una vez incorporado  y cuando alcance temperatura ambiente  volcarlo en un envase con tapa  y guardar en frío.

Alcanza como para 25-30 macarones medianos

Clafoutis... La propuesta dulce de Whole Kitchen del mes de Mayo

Este mes Whole Kitchen nos propone preparar Clafoutis, otro clásico de la pastelería francesa propio de  la región del Limousin  (zona central de Francia). Básicamente es una mezcla tipo panqueca ( harina, azúcar, huevo y leche), con el añadido de crema y alguna fruta (tradicionalmente cerezas),   de muy sencilla preparación y la cual se recomienda comer el mismo día de su elaboración ya que la fruta tiende a teñir la preparación que la contiene haciendo que su aspecto se degrade.

Por aquí en el trópico no se consiguen cerezas, si acaso traen por el mes de diciembre y a unos precios tan altos que las hacen incomprables. Solo una vez  hace bastante preparé un Clafoutis de cerezas  naturales  y desde entonces no había revisitado la receta.

Mi primer intento fué tal cual la receta propuesta pero cambiando  las cerezas por mango ( de ese si tenemos muchisimo por aquí y mas en esta época), el resultado fué atroz una masa seca y durísima al salir del horno con los trozos de mango "enquistados" dentro de ella. Como tengo el libro fuente ( Larousse de los postres de Hermé) verifiqué a ver si había faltado algún ingrediente, pero no fué así la receta estaba transcrita tal cual aparece en el libro.  Una vez mas confirmo que ese libro y yo no nos llevamos bien, hasta el presente todas las recetas que he hecho de allí no han resultado como lo esperaba, siempre tengo la sensación de que faltan ingredientes  o que las proporciones no son las adecuadas, no le tengo ojeriza a Pierre Hermé, es  más su libro de chocolate me encanta y de allí he tomado recetas fabulosas, es con el Larousse mi  problema.

Seguí consultando fuentes y sin excepción incluían crema de leche, así que opté por hacer la receta de Bo Friberg  (otro de los grandes cuyas recetas son 100% confiables), esta vez con ciruelas frescas, quedo sabroso pero un poco feo así que esta opción tampoco la documenté pero ya sabía que esa era la receta base que seguiría para mi tercer y último intento:  nuevamente mi adorado mango  y coco, mas tropical imposible así que aquí les ofrezco mi adaptación personal de la receta del Clafoutis de cereza de Bo Friberg.

Para la base del clafoutis, si bien la receta original no la lleva  Friberg  incluye una base tipo tarta, de masa quebrada por 2 razones: la primera añadir textura crujiente, la segunda  hacerla  mas sencilla y presentable a la hora de cortar y servir. Por mi parte no disponía de mucho tiempo así que sustituí la masa quebrada por miga de galletas dulces con un poco de mantequilla y azúcar y con ello forré la base de un molde de vidrio como para pie y lo puse en el horno unos  15 minutos para que se pusiera crujiente. Demas está decir que este paso lo pueden obviar y pasar directo al siguiente.

Ahora si la receta del Clafoutisde mango y coco
15 gr de Harina
150 gr de azúcar
3 huevos
1/2 taza de crema de leche
3/4 taza de leche completa caliente mas no hirviendo
2 o 3 mangos pelados picados en trocitos
70 gr de coco rallado

Picar el mango en cubitos y reservar. Combinar en un envase harina, azúcar, huevos y crema, mezclar con batidor de alambre agregarle poco a poco la leche caliente y seguir  mezclando hasta integrar todo bien, agregar el coco rallado, debe quedar una mezcla mas bien aguada.

En  la base de galletas ya tibia  repartir los trozos de mango de manera  uniforme y poco a poco volcarle la preparación de la leche encima. Con cuidado introducir en el horno  precalentado a  350 por 35-40 minutos hasta que la mezcla esté cuajada.

Dejar entibiar antes de cortar  es mejor servirlo ligeramente tibio o  a temperatura ambiente si se quiere acompañado de un copo de helado o crema batida.

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Corazones de curd de Fruta de la Pasión

Aquí, como en el resto de América latina,  la parchita ( fruta de la pasión, maracuyá, pasionaria) es un fruto bastante común, de hecho lo consumimos todo el año  y es habitual tomarlo en jugo con tanta regularidad como el jugo de naranja. Cargado de vitaminas A y  C, muy ácida y  de aroma inconfundible, en pastelería podemos reemplazar al limón ( o lima)  en muchas preparaciones por el jugo de la parchita. En mousse, gelatina, bavarois, rellenos de pie ( o tarta), torta, sorbete, cascos  queda deliciosa.

Con frecuencia preparo curd de parchita  y lo uso de relleno para tortas, ponquesitos o tartaletas ( para esos casos omito total o parcialmente la gelatina sin sabor),  la receta que les dejo hoy es una adaptación de las   Lemon Curd Bars del maestro Oswaldo Gross ( si me siguen habrán adivinado que es uno de mis pasteleros favoritos y de consulta obligatoria,  sus 2 libros son mis pequeñas biblias de cabecera y así de forma  casi religiosa ,confieso que le tengo muchísima fe a sus recetas, hasta ahora practicamente todas me han salido bien a la primera y muchas se han vuelto clásicos entre mis clientes).

Base Victoria sandwich cake:

110 gr de mantequilla ( manteca) a temperatura ambiente

110 gr de azúcar

1 cdita esencia de vainilla

2 huevos

125 gr de harina

1 cdita de polvo de hornear

Batir la mantequilla (manteca) con el azúcar hasta obtener una crema aireada y pálida, agregarle la vainilla y los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que todo esté bien incorporado, agregar la harina cernida con el polvo de hornear y colocar en un molde rectangular de paredes altas de mas o menos 20 x 30 cm,  preparado con papel encerado en el fondo. Hornear a 350  por 20 minutos o hasta completar la cocción. Dejar enfriar sin desmoldar.

Curd de Parchita:

4 huevos

200 gr de azúcar

120 cc de pulpa natural de parchita sin semillas ni  agua añadida ( pasada por un tamiz)

150 gr de mantequilla sin sal

7 gr de gelatina sin sabor  hidratada en 45 gr de agua

Mezclar rápidamente los huevos, azúcar, pulpa de parchita y poner a cocinar en baño de María. Revolver continuamente hasta  espesar ( que nape la cuchara o llegue a 83 grados si tienen termómetro). En ese momento se baja del fuego se le añade la gelatina hidratada, se incorpora todo muy bien, se cuela  y se deja  entibiar  unos 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Añadirle la mantequilla ( manteca)  también a temperatura ambiente, poco a poco  hasta incorporarla toda. Volcar esta preparación sobre  la masa cocida y tibia, emparejar con espátula y guardar en la nevera hasta que cuaje bien.

Desmoldar con sumo cuidado y cortar en las formas deseadas. Las de la foto son con un cortador de galletas  pero puede simplemente cortarse con cuchillo en cuadros o rectángulos. Servirlas decoradas como  mas les guste.